機會1：嚴格遵守"按需領取"的原則

    發放（fàng）調料時，要嚴格遵守（shǒu）"按需領取"的原則。也就是說（shuō），根據每位炒鍋師傅負責的（de）菜（cài）品檔次配發調料，烹製低檔菜的廚（chú）師不發（fā）高檔調料。像（xiàng）"乾隆一（yī）品湯王"等高檔調料隻發給烹製高檔菜的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高檔調料連成（chéng）本也收不回來。對於鹽、味精（jīng）、雞精等常用調料，則根據廚師所負責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機（jī）會2：切配環節（jiē）中嚴格按標準執行

    切配環節中（zhōng），使用什（shí）麽主料、輔料，各種材料的（de）配（pèi）比等等都要嚴格（gé）按標準執行（háng）。這就需要廚師提高菜品切配技能，做到抓碼準確、不超不差。如製作（zuò）雞湯時（shí），憑借廚師自身的經驗，這種湯（tāng）需要的原料雞可能是500克左右的，那麽選擇原料時（shí）就不要選用550克的。再如切（qiē）配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後，出成率往往（wǎng）就很（hěn）低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用於製作土豆（dòu）泥等菜品。

    機會3：出品部巧用表格管理

    由於出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房（fáng）其他檔口人員互相推諉。為避免這種情況，可（kě）設計一個表（biǎo）格（gé），將原料、出品填寫（xiě）完整，每天下班後總結（jié）對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原（yuán）料當天清（qīng）算。比如（rú）後文的"出品統計（jì）表"中，當日使用基圍蝦82千克，而是需要量（liàng）為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去向，這就（jiù）要審核（hé）製作菜肴過程中出（chū）現的問題，是配菜不到位，所采購的原料出淨率低，還是其（qí）他（tā）原因，並及（jí）時糾正（zhèng），同（tóng）時對相關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品更（gèng）為嚴重。

    機會4：下腳（jiǎo）料處理也有門道

    合理利用下（xià）腳料也是一（yī）個降低成本的途徑，具體可采取"利用（yòng）"和"外售"的方法。利用是指經過一定的工序，將下（xià）腳料製成（chéng）菜品出售。外（wài）售（shòu）是指對一些無法及時處理的下腳料，可以（yǐ）聯係一些（xiē）飼料加工廠（chǎng）等外賣，如無法利用的（de）魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為（wéi）鼓勵廚（chú）師（shī）收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等（děng）下腳料製作名為"菜根香"的小菜，每（měi）份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根據本月的銷售量，用紅包的方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料的廚師，發現一次（cì）扣罰一次，一個月（yuè）被發現三次以上的即刻下崗。

    由於下腳料相對零散，用（yòng）途也不一樣，所以需（xū）要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜（cài）幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳料使用統計表"控（kòng）製原料和下腳料的用途、用量。

    機會5：間（jiān）接成本不（bú）可忽略

    間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消（xiāo）耗及（jí）辦公費等屬於行政總廚管（guǎn）理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確地（dì）製定各項開支指數。如燃料約占菜品營業（yè）額的1.6-2.4%，水、電約占（zhàn）菜品營業額的（de）1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進（jìn）行整改。

    比如在節水上（shàng），可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水（shuǐ）表，炒（chǎo）灶、砧板、水台、麵點、涼菜等檔口裝上（shàng）分水表。廚師長輪流值班，每天在晚上（shàng）下（xià）班時記錄各水表上的（de）數據，計算當天用量，並由行（háng）政總廚簽（qiān）字（zì）。第二（èr）天上班時，當天值班的廚師長再（zài）次核對水表上的數據，如果發現由於設備老化等（děng）帶來的漏水等問題，就及時（shí）聯係有關（guān）部門調（diào）整，避免浪費。較主要的控製還是在每天的實際用量上。比如，正常（cháng）情（qíng）況（kuàng）下，後廚總水表（biǎo）的用量為（wéi）20噸，而有（yǒu）一天的實際用量卻是（shì）25噸，如果排除了當天有（yǒu）大型接待活動等增加（jiā）用水量的可能，就（jiù）說明後廚存在（zài）嚴重的浪費現象（xiàng）。這就需要核（hé）對（duì）每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，並對（duì）當事人進行處罰，杜絕類似（sì）問（wèn）題（tí）再次發生（shēng）。這樣一來，後廚的每個員工都會（huì）注意節約（yuē）用水，比如充分利用水源，用（yòng）洗過菜的（de）水清洗手布（bù），然後再用（yòng）來（lái）清洗（xǐ）地板等。過（guò）一段時間後，廚房用水量進入正常範圍，比原先會節（jiē）省10%以（yǐ）上的用水量。

    對於（yú）容易消耗、用量不容易控製的物品，如洗潔精（jīng）等，可采（cǎi）用按時、定量分配的（de）方式控製。使用過程中不得互（hù）相借用，如果是在（zài）規（guī）定的時間（jiān）內提前用完了，就自己買來補上。這樣不（bú）僅能節約這類（lèi）物品的用量，還能讓員工（gōng）互相監督，養成自覺（jiào）節儉的好習慣。

    提高廚房設備的使用率等於提高餐廳效益。因此對於（yú）廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維護保養知識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單的設（shè）備維修技術。針對專業（yè）性較強的維修，則可以固定一至兩家（jiā）維修公（gōng）司，再結合廠（chǎng）家的定期保養和檢修，就足以應付設備故障（zhàng），降低維修費（fèi）用了