機會1：嚴格遵守"按需領取"的原則

    發放調料時，要（yào）嚴格遵守"按需領取"的原則。也就是說，根據每位炒（chǎo）鍋師傅負責（zé）的（de）菜品檔次配發調（diào）料，烹（pēng）製低檔菜的廚師不發高檔調（diào）料。像"乾隆一品湯王"等高檔調（diào）料隻發（fā）給烹製高檔菜（cài）的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高（gāo）檔（dàng）調料連成本也收不回來。對於鹽、味精、雞精等常（cháng）用調料，則根據廚師所負（fù）責菜肴的用量配給，允許每天多領10%。

    機會2：切配環節（jiē）中嚴格按標準執行

    切配環節中，使用什麽主料（liào）、輔料，各種材（cái）料的配（pèi）比等等都要嚴格按標準執行。這就需要廚師提高菜品切（qiē）配技能，做到（dào）抓碼準確、不超不差。如（rú）製作雞湯時，憑借廚師自身的經驗（yàn），這種湯需要的原料雞可能是500克左（zuǒ）右的，那（nà）麽選擇原（yuán）料時就不要選用550克的。再如切（qiē）配土豆絲時，將小土豆修好形狀之後（hòu），出成（chéng）率往往就很低了，這時就（jiù）要注意選擇大土豆，而（ér）將小土（tǔ）豆用於製（zhì）作（zuò）土豆泥等菜品。

    機會3：出品（pǐn）部巧用表格管理

    由於出品涉及到的原料較多，略顯雜亂，往往會出現實際出品（pǐn）量與應該出品量存在較大差距（jù）的現（xiàn）象。追究下來，采購人員與廚房（fáng）其他檔口（kǒu）人員互相推諉。為避免這種（zhǒng）情況，可設計一（yī）個表格，將原料、出品填寫完整（zhěng），每天下班後總結（jié）對比，對（duì）出現問題的原料（liào）及時落實，當天（tiān）的原料當天清（qīng）算。比如後文的"出品統計表"中，當日使（shǐ）用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有相當數量的基圍蝦不知去（qù）向，這就要審核製作菜肴過程中出現（xiàn）的問題，是配菜不到位，所（suǒ）采購的原料出淨率低，還是其（qí）他原因，並及（jí）時糾正，同時對相（xiàng）關（guān）人員進行處罰。但這（zhè）並不代（dài）表多出品就符合要求，因為多出品就意味著在偷（tōu）工減料、欺騙消（xiāo）費者，後果較少出品更為嚴重。

    機會4：下（xià）腳料處理也有門（mén）道（dào）

    合理利用下腳料也是（shì）一個降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售"的方（fāng）法。利（lì）用是指經過一定的工序（xù），將下腳料（liào）製成（chéng）菜品出售（shòu）。外售是指（zhǐ）對一（yī）些無法及時處理的下腳料，可以聯（lián）係一些飼料（liào）加工廠等外賣，如無法利用（yòng）的魚頭、骨頭等，以此來降低成本。

    為鼓勵廚師（shī）收集、使用下腳料，可設（shè）置一定的（de）獎項，例（lì）如利用香菜根等下腳料製作名（míng）為"菜根香（xiāng）"的小菜，每（měi）份小菜的成本（běn）在1元錢左右（yòu），售價卻是6元，而（ér）且賣得很火，發工資時總廚根據本月（yuè）的銷售量，用紅（hóng）包（bāo）的方式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳料（liào）的廚師（shī），發現一次扣（kòu）罰一次，一個月被發現三次以上的即刻下（xià）崗。

    由於下腳料相對零散，用途也不一樣，所以需要及（jí）時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜，菜幫可以醋溜，菜葉可以用來（lái）製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以（yǐ）用"下腳料使用統計表"控製原料和下腳料的用途、用量。

    機會5：間（jiān）接（jiē）成本不可忽略（luè）

    間接成本主要指燃料、水（shuǐ）、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等屬於行政總廚（chú）管理範疇的成本。首先應根據營（yíng）業及（jí）實際情況精確地製（zhì）定各項開支指數。如燃料約占菜（cài）品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計（jì）劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

    比（bǐ）如在節水上，可以分部門分檔口進行管理。在後廚裝一部總水表，炒灶、砧（zhēn）板、水（shuǐ）台、麵點、涼菜等檔口裝上分水表。廚師長輪流值班，每天在（zài）晚上下班時記（jì）錄各水表上的數（shù）據，計（jì）算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天（tiān）上班時，當天值班的（de）廚師長再次核對水表上的數據，如果發現由於設備老化（huà）等帶來的漏（lòu）水等問題，就及時聯係有關部門調整，避免浪費。較主要（yào）的控（kòng）製還（hái）是在每天的實際用（yòng）量上。比如，正常情況下（xià），後廚總水表的用量為20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當天有（yǒu）大（dà）型接待活動等增加用水量的可能（néng），就說明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水（shuǐ）量，追查原因，進行整改，並（bìng）對當事人（rén）進行處罰，杜（dù）絕類似問題再次發（fā）生。這樣一來，後廚的每個（gè）員工都會（huì）注意節約用水，比（bǐ）如（rú）充分利用水（shuǐ）源，用洗過菜的水清洗（xǐ）手布，然後（hòu）再用（yòng）來清洗地板等。過一段時（shí）間後，廚（chú）房用水量進入正常範圍，比原先會節省10%以上的用水量。

    對於容易消耗、用量不容（róng）易控製的（de）物品，如洗潔精等，可采用按時、定（dìng）量分配的方式控（kòng）製。使（shǐ）用過程中不（bú）得互相借用，如果是在（zài）規定的時間內（nèi）提前用完了，就自己買來（lái）補上。這樣不僅能節約這類物品（pǐn）的用量，還能讓員工互相（xiàng）監督，養成自覺節儉的好習慣。

    提高廚房設備的使用率等於提高餐廳效益。因此對於（yú）廚房設施、設備，行政總廚須掌握基本的維護保養知識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩家維修公司，再結合廠家的定期保養和檢修，就足以（yǐ）應付設備故障，降低（dī）維修費用了