機會1：嚴格（gé）遵守"按（àn）需領取"的原則

    發放調料時，要嚴格遵守"按需領取"的原則。也（yě）就是說，根據每位炒鍋師傅負責的菜品檔（dàng）次配發調料，烹製低（dī）檔菜的廚師不發高檔調料。像"乾（qián）隆一品湯王"等高檔調料（liào）隻發給烹製高檔菜（cài）的廚師，以免低檔菜品因為售價過低，用了高（gāo）檔調料連成本也（yě）收不回來。對（duì）於鹽、味精、雞精等（děng）常（cháng）用調料，則根據廚師所負責菜肴的（de）用（yòng）量配給，允許每（měi）天多領10%。

    機會2：切配環節中嚴格（gé）按標準執行

    切配環節（jiē）中，使用什麽主料、輔料，各（gè）種材料的配比等等都要（yào）嚴格按標準（zhǔn）執（zhí）行。這（zhè）就需要廚師提高菜品切配技能，做到（dào）抓（zhuā）碼準確、不超不差。如製作雞湯時（shí），憑借廚師自身的經驗（yàn），這種湯需要的原料雞可能是500克左右的，那麽選（xuǎn）擇原料時就不要選用（yòng）550克的。再如切配土豆絲時，將小（xiǎo）土豆修好形狀之後，出成率往往就很低了，這時就要注意選擇大土豆，而將小土豆用於製作土豆泥等菜（cài）品。

    機會3：出品部巧用表格管理（lǐ）

    由於出品涉及到的原料較（jiào）多，略顯雜亂，往往會出現實際出品（pǐn）量與應該出品量存在較大差距的現象。追究下來，采購人員與廚房其他檔口（kǒu）人員互相推諉。為避免這種情況，可設計一個表格，將原料、出品填（tián）寫完整，每天下班後總結對比，對出現問題的原料及時落實，當天的原料當天清算。比如（rú）後文的"出品統計表"中，當日使（shǐ）用基圍蝦82千克，而是需要量為62.5千克，除去自然損耗等，仍有（yǒu）相（xiàng）當數（shù）量的基圍蝦不知（zhī）去向，這就要審核製作菜肴過程中出現的問題，是配（pèi）菜不到位，所采購的原料出（chū）淨率低，還是其他原因，並及時糾正，同時對相關人員進行處罰。但這並不代表多出品就符合要求，因為多出品（pǐn）就意味著在偷工減料、欺騙消費者，後果較少出品更（gèng）為嚴重。

    機會（huì）4：下腳（jiǎo）料處理也有門（mén）道

    合理利用下腳料也（yě）是一個降低成本的途徑，具體可采取"利用"和"外售"的方法。利（lì）用是指經過一定的工序，將（jiāng）下腳料（liào）製成菜品出售。外售是指對一些無法及時處理的下腳料，可以聯係一些（xiē）飼（sì）料加工廠等外（wài）賣，如無法利用的（de）魚頭、骨頭等（děng），以此來降低成本。

    為鼓勵廚師收集、使用下腳料，可設置一定的獎項，例如利用香菜根等下（xià）腳料製作名為"菜根香"的小菜，每份小菜的成本在1元錢左右，售價卻是6元，而且賣得很火，發工資時總廚根（gēn）據本月的銷售量，用紅包的方（fāng）式獎勵其100-500元。對於隨意浪費下腳（jiǎo）料（liào）的廚師，發現一次扣罰（fá）一次，一個月被發現三次以上的即刻下崗。

    由於下腳料（liào）相對零散，用（yòng）途也不一樣，所以需（xū）要及時收集，定時分發。有些蔬菜，如白菜（cài），菜幫可以醋溜，菜葉可以用來製作蔬菜包、蔬菜餅。具體操作可以用"下腳（jiǎo）料使用統計表"控製原料和下腳料的用途（tú）、用量（liàng）。

    機會5：間接成本不可忽略

    間接成本主要指燃料、水、電、洗滌、維修（xiū）、物品消耗及辦公費等屬於（yú）行政總廚管理範疇的（de）成本。首先應（yīng）根據營業及實（shí）際情況精確地製定各項開支指數。如燃料約占菜品營業額的1.6-2.4%，水、電約占菜品營業額的1.2-1.5%，若實際開支超過計劃用量，就要及時找出原因，進行整改。

    比如在節水上，可以分部門分（fèn）檔（dàng）口進行管理。在後廚裝一部（bù）總水表（biǎo），炒灶、砧板（bǎn）、水台、麵點、涼菜等檔口（kǒu）裝上（shàng）分（fèn）水表。廚師長輪流值班，每天在晚上下班時記錄各水表上的數據，計算當天用量，並由行政總廚簽字。第二天上（shàng）班（bān）時，當天（tiān）值班的廚師長再次核對水表上（shàng）的數（shù）據，如果發現由於（yú）設備老化等（děng）帶來的漏水等問題，就及時聯係有關部門（mén）調整，避免浪費。較主要的控製還是在（zài）每天的實際用量上。比如，正常情況下，後廚總水表的用（yòng）量為（wéi）20噸，而有一天的實際用量卻是25噸，如果排除了當（dāng）天有大型接待活動等增加用水量的可能，就（jiù）說（shuō）明後廚存在嚴重的浪費現象。這就需要核對每個檔口的用水量，追查原因，進行整改，並對當事人進（jìn）行處罰，杜絕（jué）類似問題再次發生。這（zhè）樣一來，後廚的每個（gè）員工都會注意節約用水，比如（rú）充分利用水源，用洗（xǐ）過菜的水（shuǐ）清洗手布（bù），然後再用來清洗地板等。過（guò）一段時（shí）間後，廚房用水量（liàng）進入（rù）正常範圍，比原先會節省10%以上（shàng）的用水（shuǐ）量（liàng）。

    對（duì）於容易消耗（hào）、用量不容易控製的物品，如洗潔精（jīng）等，可采用按時、定量分配的方式控製。使用過程中（zhōng）不（bú）得互相借用，如果是在規定的時間內提前用完了，就自己買來補上。這樣（yàng）不僅能節（jiē）約這類物品的用量，還能讓員工互相監（jiān）督，養成（chéng）自覺節儉的好習慣。

    提高廚（chú）房設備的使用率等於提高餐廳（tīng）效益（yì）。因此（cǐ）對於廚房（fáng）設施、設備，行（háng）政總廚須掌握基本的（de）維護保養知識，製定使用標準，並指導廚師學會簡單的設備維修技術。針對專業性較強的維修，則可以固定一至兩（liǎng）家維修公司，再結合廠家的定期保養和（hé）檢修，就足以應付設備故障，降低維（wéi）修費（fèi）用了